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NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA: AS COMPETÊNCIAS NESSA IMPORTANTE ÁREA DE ATUAÇÃO PROFISSIONAL

Atualizado: 28 de Ago de 2020




A Resolução No 600 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), de 25 de fevereiro de 2018, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista, bem como suas atribuições, e divide a atuação profissional em seis grandes eixos, sendo o primeiro deles o de Nutrição em Alimentação Coletiva – Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), (Art. 3o).

Eu gosto de pensar que essa deveria mesmo ser a primeira área descrita pelo CFN, porque, sob determinado ângulo, é onde tudo tem início: a produção do alimento que vai nutrir indivíduos, assim como os processos que ocorrem bem antes dos alimentos serem desdobrados em nutrientes e serem assimilados pelo organismo. Vejamos a definição de Alimentação Coletiva, na referida Resolução: “área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada).”

Os grifos são propositais nos termos produção e gestão, de modo a salientar a atividade de produção de alimentação para coletividade, onde o nutricionista é o gestor que planeja, organiza, dirige, supervisiona e avalia serviços de alimentação e nutrição, prestando assistência e educação alimentar e nutricional aos indivíduos nas instituições públicas ou privadas.

O nutricionista nessa área assume uma multiplicidade de papéis em seu dia a dia, que acabam por construir um profissional polivalente. Susana Teixeira, em seu artigo no livro Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição (2007), relata que as UAN’s são órgãos de funcionamento complexo, onde são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança, funções imprescindíveis a qualquer empresa. Cita, ainda, FAYOL e seus cinco elementos do processo administrativo básico: previsão, organização, comando, coordenação e controle.

É essa complexidade que nos incumbe dominar, além do conhecimento técnico na área. São necessários também conhecimentos em administração, gestão de processos e gestão de pessoas, o que faz a atuação do nutricionista em Alimentação Coletiva se revestir de grande importância. Nesse contexto desenvolvemos Conhecimentos, Habilidades e Atitudes (o CHA), que no meio organizacional denominamos de Competências.

As Competências se caracterizam por comportamentos de entrega que os indivíduos precisam apresentar para contribuir com algum processo. É frequente (e gratificante) constatar que as competências que mais se evidenciam no nutricionista que atua em Alimentação Coletiva são as de Liderança, Gestão de Pessoas, Comunicação Assertiva, Inovação, Criatividade, Orientação a Resultados e Resiliência.

Alguém pode achar que estou exagerando, mas a lista não para por aí. A atuação em Alimentação Coletiva exige também saberes relacionados ao ensino-aprendizagem, por ser de responsabilidade do nutricionista, também, o treinamento dos manipuladores de alimentos e a Educação Alimentar e Nutricional da clientela atendida, atividade que gera reflexos entre as famílias e comunidades dos educandos, na medida em que os conhecimentos são socializados e a mudança para hábitos mais saudáveis de vida vai ocorrendo nesses atores.

Considerando toda essa riqueza de atuação, penso que essa área poderia ser mais valorizada pelos estudantes, nutricionistas e técnicos. Talvez não apresente ainda todo o reconhecimento que merece, pela crença de que atuar nessa área, supostamente, nos afastaria um pouco das atividades de profissionais de saúde a que nos propusemos quando escolhemos estudar Nutrição. Esse paradigma não poderia estar mais incorreto, posto que o nutricionista de Alimentação Coletiva, possui o olhar ampliado para as questões de saúde no contexto em que o indivíduo está inserido, dadas suas competências desenvolvidas pela miríade de papéis que desempenha em seu campo de atuação. É necessário lembrar que o foco aí é na manutenção da saúde e prevenção ao adoecimento da clientela atendida, uma nobre missão, portanto.

O nutricionista em Alimentação Coletiva, pode-se dizer, é como um maestro regendo uma orquestra com liderança e competência para deleite dos seus espectadores, ou poderíamos dizer, comensais?





Ana Maria J. Dias é Nutricionista com Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos e MBA em Consultoria Organizacional








Fontes:

AGUIAR O.B. de., KRAEMER, F.B., MENEZES M.F.G. de. Gestão de Pessoas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro. Editora Rubio, 2013.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN No 600/2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Disponível em http://www.cfn.org.br. Acesso em 12 de agosto de 2020.

ISOSAKI M., CARDOSO E., PERAZZOLO E., OMAKI C.N. Liderança para Gestores de Nutrição. São Paulo. Editora Atheneu, 2012.

TEIXEIRA S.M.F.G., OLIVEIRA Z.M.C., REGO J.C., BISCONTINI T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo. Editora Atheneu, 2007. P 167.

TRECCO, Sonia, et alii. Guia Prático de Educação Nutricional. São Paulo. Editora Manole, 2016.

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